Buljoni

Par buljonu sauc novārījumu, kas iegūts, vārot ūdenī kaulus, gaļu, mājputnus, zivis, sēnes.

Atkarībā no izmantoto produktu veida izšķir kaulu buljonu, gaļas kaulu buljonu, mājputnu, zivju, sēņu buljonus. Dažreiz buljonus vāra tikai no gaļas mīkstuma. No produktiem buljonā nonāk ekstrakcijas vielas, olbaltumvielas, tauki, minerālie elementi. Cietvielu saturs buljonā ir aptuveni 1%.
Buljoni ir pamats dažādu mērču un zupu pagatavošanai. Buljoni tiek izmantoti arī kā neatkarīgs ēdiens, šajā gadījumā viņiem kā garnīru tiek pasniegti pīrāgi, grauzdiņi utt.
Zupa buljonus gatavo no pārtikas kauliem, pārtikas kauliem un gaļas izstrādājumiem, mājputniem, kauliem un pārtikas produktiem, zivīm un tās pārtikas atkritumiem.
Pārtikas kaulos ietilpst: liellopu gaļa - cauruļveida kaulu, krūšu, skriemeļu un krustu kaulu locītavas galvas; cūkgaļa un jēra gaļa - skriemeļu, krūšu kurvja, iegurņa, cauruļveida un krustu kauli. Liellopu liemeņu ribas un lāpstiņas daļas buljonu pagatavošanai neizmanto; tie tiek nodoti tehniskai apstrādei. Skriemeļu kaulus izmanto buljonu pagatavošanai, kas ir mērču pamatā.
Gatavojot buljonu, ir svarīgi pareizi dozēt ūdens daudzumu, ņemot vērā vārīšanos un citus ražošanas zaudējumus. Šie zaudējumi nav stabili un ir atkarīgi no vārīšanas ilguma un veida, sildīšanas iekārtas veida un jaudas, buljona masas un vairākiem citiem faktoriem. Ūdens patēriņš buljona pagatavošanai receptēs ir paredzēts optimālam gatavošanas režīmam.
Gaļas un zivju buljonus var pagatavot konservos: to izlaide ir 1 litrs 1 kg kaulu, gaļas produktu vai zivju pārtikas atkritumu. Konservētus buljonus atšķaida līdz vajadzīgajam tilpumam saskaņā ar izejvielu dēšanas normu uz porciju. Piemēram, ar ātrumu 100 g kaulu, uz porciju jāņem 100 g gaļas buljona uz gaļas.
Gatavojot buljonu, pārtikas kaulus sasmalcina, lai pilnīgāk iegūtu barības vielas. Mugurkaula un plakanie kauli tiek sagriezti 5-6 cm lielās daļās, cauruļveida kaulu locītavas galvas sagriež vairākās daļās, caurules atstāj neskartas. Jaunus liellopa un cūkgaļas kaulus viegli cep cepeškrāsnī, lai uzlabotu buljona garšu un izskatu.
Sagatavotos kaulus ielej ar aukstu ūdeni un vāriet zemā vārīšanās temperatūrā, no virsmas noņemot putas un taukus. Buljona vārīšanas ilgums no liellopu kauliem ir 3,5–4 stundas, cūkgaļa un jēra gaļa - 2–3 stundas. Ilgāka vārīšana ietekmē buljona garšu un aromāta kvalitāti.
30–40 minūtes pirms vārīšanas beigām buljonam pievieno pētersīļus (sakni), ceptus sīpolus, burkānus, sāli. Burkānus un sīpolus sagriež uz pusēm (lielos sakņu dārzeņus vajadzētu sagriezt gareniski vairākās daļās), ar sasmalcinātu pusi liek uz tīras, sausas čuguna pannas un cep bez taukiem, līdz izveidojas gaiši brūna garoza, izvairoties no sadedzināšanas. Buljonam varat pievienot arī pētersīļu kātu, selerijas, dilles, burkānu, sīpolu, balto sakņu mizotos atgriezumus. Gatavo buljonu filtrē.
Gaļas un kaulu buljonu sagatavo tāpat kā kaulu buljonu. 2-3 stundas pirms vārīšanas beigām ielieciet gaļas gabalus, kas sver 1,5-2 kg. Tas nodrošina augstāku garšas kvalitāti ne tikai buljonos, bet arī gaļā. Turklāt buljons ir caurspīdīgāks.
Mājputnu buljoniem izmantojiet kaulus, subproduktus (sirdi, kuņģi, kaklu, galvas, kājas, spārnus, kakla ādu), veselus liemeņus. Kaulus sasmalcina mazās daļās, mājputnu liemeņus sautē un ielej ar aukstu ūdeni, ātri uzvāra un pēc tam vāra, līdz 1-2 stundas nedaudz vāra. Gatavošanas laikā putas un taukus noņem. 30–40 minūtes pirms vārīšanas buljonam pievienojiet pētersīļus (sakni), ceptus burkānus un sīpolus. Gatavo buljonu filtrē. Vienlaicīgi lietojot kaulus, subproduktus un veselus liemeņus vispirms vāriet, un veselus liemeņus vēlāk izliek saskaņā ar to gatavošanas laiku.
Zivju buljonu vārīšanai izmantojiet pārtikas atkritumus, kas iegūti, pārstrādājot svaigas vai svaigi sasaldētas zivis. Pārtikas atkritumos ietilpst galvas, kauli, āda, spuras. Sākotnēji no galvām tiek noņemtas žaunas, un no lielajām galviņām noņem acis. Lielas galvas un skriemeļu kauli tiek sagriezti gabalos. Sagatavotos pārtikas atkritumus ielej ar aukstu ūdeni, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, noņem putas, kas veidojas uz buljona virsmas, pievieno pētersīļus (sakni) un sīpolu un vāra 40-50 minūtes zemā vārīšanās temperatūrā. Gatavo buljonu filtrē. Pirmajā kursā papildus pārtikas atkritumiem tiek izmantotas arī zivis.
Gatavojot buljonu no stores dzimtas zivju galvām, stundu pēc vārīšanas sākuma galvas izvelk, mīkstumu atdala un skrimšļus turpina gatavot, līdz mīkstina 1-1,5 stundas. Gatavo buljonu filtrē. Sasmalcinātu vārītu mīkstumu un skrimšļus, ielej nelielu daudzumu buljona, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un izmanto to, pasniedzot maltītes.
Mērču pagatavošanai, izmantojot tā saukto brūno buljonu. Tas tiek pagatavots no kauliem, kas mazgāti un sasmalcināti 5-7 cm garos gabalos.Kauli iepriekš tiek cepti uz cepešpannas cepeškrāsnī 160-170 grādu temperatūrā, pievienojot burkānus, pētersīļus, sīpolus, sagrieztus patvaļīgas formas gabaliņos. Jēra, teļa, cūkgaļas, mājputnu un medījumu kaulus cep, pagriežot, 30–40 minūtes, liellopu gaļu - 1–1,5 stundas. Kad kauli kļūst gaiši brūni, cepšanu pārtrauc un izdalītie tauki tiek novadīti. Ceptus kaulus ar ceptām saknēm un sīpoliem liek katlā, pārlej ar karstu ūdeni un vāra 5-6 stundas zemā vārīšanās temperatūrā, periodiski noņemot taukus un putas. Brūnajā buljonā, lai uzlabotu kvalitāti, varat pievienot gaļas sulu, kas iegūta pēc gaļas produktu cepšanas. Lai to izdarītu, uz cepešpannas, uz kuras tika cepti gaļas produkti, ielej nedaudz gaļas buljona vai ūdens un vāriet 2-3 minūtes. Gatavo buljonu filtrē.
Gatavojot koncentrētu buljonu 10 kg gatavā buljona, ņem: liellopa kaulus, sasmalcinātu cūkgaļu - 20 kg; burkāni, sīpoli, pētersīļu sakne (vai selerijas) - 0,48 kg katra, ūdens - 50,4 litri. Pārtikas kaulus sasmalcina uz kaulu šķelšanas vai kaulu smalcināšanas mašīnas 3-4 cm lielumā, mazgā ar dušu ar elastīgu šļūteni un 40–50 minūtes cep cepeškrāsnī 240–275 grādos līdz gaiši brūnai krāsai. Tad kaulus 8-10 stundas vāriet katlos ar perforētiem ieliktņiem.Pārējais gatavošanas process neatšķiras no tradicionālā. Gatavo buljonu nokāš, aizstāv 30–40 minūtes un filtrē.