Rafinēta forma un vienkāršākais saturs ir divi galvenie gastronomiskie
principus, kurus ievērojuši uzlecošās saules zemes iedzīvotāji.
Rietumi ir rietumi, austrumi ir austrumi, un viņi nekad nesatiksies kopā ... Šī slavenā Kiplinga frāze apzināti ienāk prātā, iepazīstoties ar īstu, autentisku japāņu virtuvi. Ne tikai produkti un to pagatavošanas metodes ir atšķirīgi - jautājums ir gatavošanas pieejā. Gardumi šeit netiek pieņemti vārda parastajā nozīmē: pēc japāņu domām, ēdienu nevajadzētu pagatavot ilgi un grūti. "Neveidojiet, bet atrodiet un atklājiet!" - saka japāņu pavāri. Tas ir, ņem vienkāršu produktu, smalki uzsver tā garšu un kalpo tā, lai cilvēkiem sniegtu ne tikai garšu, bet arī estētisku baudījumu.
Rīsi un jūras veltes
Japāņu valodā "pārtika" un "vārīti rīsi" tiek apzīmēti ar vienu un to pašu vārdu. Un jāpiebilst, ka šeit viņi mīl vietējo produktu, kas pagatavots bez sāls un citām piedevām, visbiežāk - tvaicēts. Viņi saka, ka japāņi vienkārši atsakās viņu atpazīt krievu putrā vai uzbeku pilafā! Japāņu rīsi ir lipīgi, tāpēc tos ir ērti ēst ar haši (īpašām nūjām). Un japāņi rīsus ēd vismaz divas reizes dienā - nelielās porcijās.
Vēl viena ne mazāk nozīmīga produktu grupa uzlecošās saules zemes iedzīvotājiem ir jūras un okeāna dāvanas. Turklāt japāņi patiesi nesaprot, kāpēc cept vai gatavot to, kas ir garšīgs natūrā.Ir ļoti daudz ēdienu, kuru pagatavošana ir līdz skaistam izkārtojumam no svaigas zivju gabaliņiem uz šķīvja. No eksotiskākiem un specifiskākiem kārumiem - odori ēdiens, kura būtība ir ēst zivis burtiski dzīvas. Šī ēdiena klasiskā versija ir “dejojošais asaris”: viņi vienkārši pārlej zivis ar verdošu ūdeni un sagriež tos gabaliņos, neskatoties uz to, ka tas turpina sist ar asti.
Iespējams, ka Japānas kulinārijas māksla ir indīgu ziepju zivju sagatavošana. Šis prieks nav par vāju sirdi: vienas zivs muskuļos, aknās un ikros ir tik daudz nervu ierosinātāju, kas pasaulē var nosūtīt vēl 30–40 cilvēkus. Tomēr vēstures gaitā japāņi spītīgi nevēlas atteikties no tik bīstamas delikateses, kurai, pēc viņu vārdiem, ir "izsmalcināta gaume, piemēram, japāņu glezniecībā". Pavāriem, kuri nolemj iegūt licenci uzkoda gatavošanai, būs jāpabeidz speciālā skola un jānokārto eksāmens.
NODAĻAS
Dažādi produktu veidi, kas izgatavoti no stīvas neraudzētas mīklas, Japānā ir ne mazāk populāri kā Itālijā: nūdeles ēd karstā un aukstā veidā, pievieno zupai un pasniedz kā sānu ēdienu. Caurspīdīgos rīsus sauc par bifoniem, brūnganus griķus, kas līdzīgi ļoti plāniem spageti, - soba, dzeltenā ola - ramen un biezās kviešu miltu nūdeles - udon. Pēdējos īpaši iecienījuši japāņi, un tos ieteicams gatavot no pannas, lai tie iegūtu īpaši maigu garšu un kļūtu par īstu “ēdienu dvēselei”. Starp citu, pirms vārīšanas nevajadzētu lauzt nūdeles: vietējie uzskata, ka, jo garāka aukla, jo vairāk tā paēdina ēdāju.
DUPAS UN KATLAS
Mūsu cilvēkam šķitīs dīvaini ļoti brīva izturēšanās pret japāņiem ar tā saukto pirmo. Viņiem zupa, visticamāk, ir papildinājums citam ēdienam, tāpēc kāds dienu sāk ar to, un kāds tos papildina ar japāņu ātro ēdienu (suši, rullīši, sashimi). Otrkārt, japāņi lielāko daļu zupu sagatavo neparasti tukšus: šķidrums ir vismaz 80% no trauka. Parasti to pamats ir dashi buljons, kas tiek pagatavots uz jūras aļģu, žāvētu zivju pārslu vai sardīņu bāzes. Šādiem buljoniem mūsu laikā ir tūlītēji sausie maisījumi, kurus vienkārši ielej verdošā ūdenī un kādu laiku infūzē. Caurspīdīgajām zupām pievieno nelielu daudzumu dārzeņu vai jūras velšu, sagrieztu pašreizējā laika simbolu formā, kas ir ļoti svarīgi japāņiem. Un slavenā biezā miso zupa tiek pagatavota uz sojas pupu pastas bāzes, un to var pasniegt gan pusdienās, gan brokastīs vai vakariņās.
MARĶĒTA GAĻA
Neskatoties uz to, ka gaļu Japānā sāka patērēt salīdzinoši nesen, 20. gadsimta sākumā tā saucamās marmora liellopu kobugu slava izcēlās tālu aiz šīs valsts robežām. Cepts izrādās tik maigs, ka burtiski kūst mutē. Trauka noslēpums slēpjas gaļas ārkārtējā kvalitātē. Gobiji, kas domāti gardēžu garšas apmierināšanai, tiek nobaroti uz īpašām pļavām, pabaroti ar izvēlētu barību, padzirdīti ar avota ūdeni, viņiem pat iedots alus. Turklāt katru dienu viņi saņem elektromasāžas sesijas un relaksāciju īpašās gultiņās ar skaistu mūziku.Tā rezultātā teļa gaļa iegūst skaistu marmorētu vēnu rakstu un, protams, pārsteidzošu garšu!
TOFŪ
Reiz budistu mūki japāņiem iepazīstināja ar šo sojas produktu. Tofu tika novērtēts un pasniegts pie imperatora galda: produkts tika kreditēts ar spēju pagarināt dzīvi. Tomēr jau 19. gadsimtā ikviena japāņa ikdienas ēdienkarte nebija iedomājama bez tofu. Uzsverot milzīgu cieņu pret šo produktu, to sauc par “o-tofu”: priedēklis “o” nozīmē “ievērots”. Papildus nenoliedzamiem ieguvumiem veselībai, sojas sieram ir arī nenovērtējams kulinārijas īpašums: neitrāla garša. Tāpēc tas labi der visām mērcēm, garšvielām un garšvielām, absorbējot to pikanci un aromātu.
Un, visbeidzot, vēl viens Japānas gastronomijas filozofijas aspekts, kas skaisti izteikts sakāmvārdā: "Ēdiens, tāpat kā cilvēks, nevar sabiedrībā parādīties kails." Varbūt nevienā pasaules virtuvē viņi nepievērš tik lielu uzmanību trauku pasniegšanai un pasniegšanai. Un to dizains parāda vietējo kulinārijas speciālistu ievērojamās dizaina spējas. Trauku pasniegšanas un dekorēšanas māksla apvienojumā ar neaizvietojamiem rituāliem, kas ir atsevišķa raksta vērti, padara japāņu virtuvi tik pievilcīgu pasaules gardēžiem.
Raksts tika publicēts par žurnāla "Labi padomi" 10/2013 materiāliem
Teksts: Aleksandrs Sotņikovs. Foto: PR
Materiālu sagatavojusi Jūlija Dekanova
